王善雨1徐宝凤1肖 红1姚 伟1李 强1曹玉婷1高春玉2▲

1.军委机关事务管理总局疾病预防控制中心，北京 100082；2.空军疾病预防控制中心，北京 100076

[摘要]目的调查了解军队院校社会化保障食堂卫生现况，为制订食品安全风险监测、预警、控制对策和HACCP计划提供参考。方法2014年10月～2015年3月，以某部院校社会化保障食堂为对象，采取调查表填报与现场抽查相结合的方式，对基本卫生条件、设施设备、卫生管理和食品安全质量控制等情况进行调查、分析，查找主要危险因素及影响程度。结果44个食堂由26家餐饮企业承包，每家承包1～7个食堂不等。在近2000名从业人员中，炊事员超过40%，服务员占34%，饮食卫生知识测评优良率近75%。日常保障人数45000余人。食堂总建筑面积为16.57万m2，餐厅与操作间的面积比为1.96∶1.00，人均拥有餐厅面积2.25m2、操作间面积1.71m2，远大于食堂面积人均≥2.4m2的标准，其中功能间齐全的有29.55%（13/44）。所有食堂卫生管理制度健全，虽都通过IS9000质量认证，但尚无一家企业建立HACCP计划。结论军队院校社会化保障食堂硬件设施与设备条件得到明显改善，但布局仍不合理，规范化管理水平有待进一步提高。

[关键词]院校；社会化保障；食堂；卫生现况

军队院校社会化保障食堂的卫生监管，一直是院校后勤保障的重点工作之一，特别是时常出现的食物中毒事件，更加引起了各部门的高度关注。影响食品卫生与安全的因素是多方面的，从原料生产到流通环节，再到生产加工过程的质量控制等。对食堂而言，既有硬件设施条件方面的，也有人为管理制度落实方面的，涉及内容很多[1-3]。为全面了解掌握军队院校社会化保障食堂的卫生状况，本研究对44个社会化保障食堂（10个A级、34个B级）进行了卫生状况调查与分析，旨在为军队食品安全风险监测、预警与食品卫生管理提供参考。

2014年10 月～2015年3月，采取调查表填报与现场抽查复核的方式，由院校食堂管理单位或承包经营企业按照统一下发的《军队院校社会化保障食堂卫生状况调查表》，对某部所属军队院校实施社会化保障的44个食堂（A级10个、B级34个），从承包商与从业人员基本信息、工作用房、设施与设备、制度与管理、食堂布局示意图5个方面共50个项目的调查内容逐项填写。为确保数据的准确，于2015年6月又抽查了12个食堂，采取现场核实的方法，进行补充调查和数据纠正后，再进行数据统计与分析。

2.1 承包商资质与服务人员的卫生素质

此次调查的44个食堂由26家餐饮服务公司承包，均为经过资质认证的餐饮服务公司，建立了健全的卫生管理制度。共有从业保障人员1956名，其中行管人员180名，炊事员784名，服务员656名。有291名炊事员取得了等级厨师证，高级厨师有113名。经测评，全体从业人员饮食卫生知识掌握良好，卫生知识知晓优良率近75%，及格率超86%，共办理《健康体检与卫生知识培训合格证》1877个，持有率为95.96%。食品卫生监督量化达A级的食堂，其人员卫生知识及格率及办证率均为100%，具体从业人员情况见表1。

2.2 用房面积与功能间设置

调查结果显示，44个食堂的餐厅与操作间比例为1.96∶1.00，加上辅助用房面积，餐厅与加工用房的比例为1.62∶1.00，与集体用餐单位设计规范要求的餐厅与操作间约为1∶1的要求仍然存在较大差距。如按日常保障就餐人数计算，人均拥有餐厅面积为2.25m2，A级食堂为2.36 m2/名；如按最大保障人数计算，人均面积为1.71m2，而操作间的面积人均只有1.17m2。值得注意的是10个A级食堂操作间人均面积只有1.02m2，特别是接近85%的食堂未建专用的冷荤间。在副食操作间的功能划分上，部分无粗加工间，部分粗加工鱼、肉、禽、菜共用一处，部分无专用餐具清洗消毒场所，部分主副食混存一库。功能间齐全的仅有29.55%（13/44），较齐全的为52.27%（23/44），还有18.18%（8/44）的食堂功能间设置严重不全，具体用房分配情况见表2。

2.3 设施建设与卫生管理

食堂的设备除炊事机械、灶台外，影响食品安全的主要就是盛放食品的容器和冷冻冷藏与消毒设备。调查发现，各单位对食品原料与成品、半成品容器的区分尽管采取了多种方法，部分使用颜色，部分通过形状，但在对12个食堂进行抽查时发现，仍有10个食堂存在生熟混用、荤素混用的现象，主要是由于对有颜色的毛菜筐与白色精菜筐区分的意义不了解、对原料与成品容器混用的危害认识不足所导致。部分将自助餐台上的方形熟食盘盛放生鱼生肉，这可能直接影响到饭菜的卫生。10个A级食堂中有6个建有固定或移动式冷库，冷冻与冷藏的总容积为280m3，基本满足食堂肉食品原料的储存与其他半成品的存放；其余38个食堂仍以数量不等的冰柜、冰箱为主要冷冻冷藏设备。

2.4消毒与媒介生物控制

在餐具的清洗消毒上，基本上实现了程序化清洗，有22个食堂购置了自动洗碗机，占食堂总数的50%。消毒则以热力蒸汽消毒和红外消毒为主要方式，辅助以化学消毒剂的消毒，消毒能力基本满足保障需要，且A级与B级食堂间无显著性差异；所有冷荤间和配餐间均安装了紫外线消毒灯。在病媒生物防制反面，根据需要安装布置了灭蝇灯、粘蟑板，建有纱门纱窗，库房门口有挡鼠板，下水道有防鼠金属网，基本做到设施齐全。但在厨余垃圾的收容处理方面，无害化程度不高，存在容器不密闭，做不到日产日清。表3为44个社会化保障食堂消毒与病媒生物防制设施设备统计情况。

2.5 食品安全监管与制度落实

就调查情况来看，各单位比较重视食品安全监管，A级食堂全部建立了食品卫生检验室，配备了专用食品安全快速检测装备，选配专业人员定期进行食品抽样检测，特别是食品留验，做到了100%落实。有34个食堂建设了视频监控系统，布设监控点321个，基本做到了全程监控无死角。所有食堂都建立了卫生管理制度，但有13个食堂缺少专间管理规定或无应急处置预案方案。部分企业试行建立“食堂质量控制手册”，落实“日卫生检查”“食谱制订管理规定”“食品留验与检验制度”“采购验收作业指导书”“烹调监控作业指导书”“从业人员培训控制程序”，但无一家企业建立HACCP计划，这对食品安全管理影响较大。表4为社会化保障食堂食品安全监管措施与制度落实情况。

2.6 功能间设置与布局

综合分析44个被调查的食堂布局平面图，如按集体用餐单位应该符合“生进熟出”、功能间齐全的要求，除10个通过卫生量化分级管理A级评审的食堂和6个较好的B级食堂外，其余食堂均存在布局不合理、功能间不全等问题，特别是仍有8个食堂的主、副食加工相互交错，粗加工间鱼、肉、禽、菜不能划区加工，分池清洗，存在相互交叉污染的卫生隐患。

影响食堂食品安全的因素是多方面的，许多研究证实，无论是硬件设施条件，还是原材料质量，特别是人为操作因素，都直接影响到食品卫生质量[4-6]，因此，全面了解和掌握食堂的卫生状况，弄清食堂承包商资质、人员素质、工作用房面积、设施与设备配备、制度与管理措施、功能间布局等情况，对全面研究制订食堂管理有关规定，预防食物中毒和群体性食源性疾病发生，确保就餐人员健康安全极为重要。

有研究证实，企业信誉直接影响质量，尤其是餐饮企业，直接关系到消费者的健康安全[7-8]。本次调查发现，44个社会化保障食堂的承包商均为注册的餐饮服务公司，都取得了国家认可的服务许可证，无论是资质、还是业绩，都为当地著名的餐饮企业，为保证服务质量提供了可靠保证。

公认的是食堂的建筑情况也会影响到饮食保障质量，特别是功能间建设和“生进熟出”的加工流程。功能间不全或生熟交叉，都会直接影响饮食卫生质量[9-12]。此外，还有餐厅面积、操作间的大小等，特别是两者间的比例。如果餐厅很大，而操作间很小，往往因超能力接待而影响到饮食卫生质量；反之又会造成浪费，因此，应该按照有关标准或规范的要求，科学合理地规划建设食堂用房，确保比例合适。本调查显示，如按正常接待量计算，44个食堂的餐厅面积人均达2.25 m2，基本符合要求，这也是近年来狠抓院校营房建设的结果。

影响食品卫生质量较重要的食堂设施设备条件除防尘、防蝇、防鼠、防虫卫生设施外，主要有容器、冷冻冷藏和清洗消毒设备[13-16]。本次调查发现，80%以上的食堂原料、半成品和成品容器标识清晰，部分食堂毛菜筐、精菜筐和食品盒都采用标准化的产品，区分清楚，容积符合加工规模的需要。在10个日正常保障人数超过1000人的食堂中，有6个建有自用的冷库，保证了肉食品原料和半成品的冷藏需要。其他食堂配备的冰柜、冰箱的数量和容积也可满足需求。在餐具的清洗消毒方面，有22个食堂购置了自动洗碗机，占食堂总数的50%，其余食堂则采取人工清洗方式，消毒方式均采取消毒柜与化学浸泡消毒相结合的方式。

卫生制度建设与措施落实是预防食物中毒和食源性疾患的关键[17-20]。此次调查发现，所有食堂均成立了食品卫生管理组织，并结合自身需要建立了一系列卫生管理制度，资质认定、原料采购索证、健康体检与培训、功能间管理、食品留验与检验等一应俱全，部分还建立并落实“日卫生检查”“每周食谱更新”等制度规定，但无一家建立了HACCP计划，这与许多餐饮企业自称“全面通过ISO9000系列认证”的说法有一定差距。

综上所述，影响食堂食品安全的因素集中在环境和人为两个方面，特别重要的是人为因素，具体体现在原材料质量、加工工艺、贮存保管和容器、餐具消毒等主要环节[21-23]。本次调查基本弄清了军队院校社会化保障食堂的硬件设施和制度建设情况，为食堂食品安全风险监测、评估和预防控制提供了可靠支持，也为下一步研究制订军队院校社会化保障食堂的HACCP计划提供了依据。

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Investigation and analysis on the status regarding the sanitation of 44 academ y socialized security canteen of a certain institution

WANG Shan-yu1XU Bao-feng1XIAO Hong1YAOWei1LIQiang1CAO Yu-ting1GAO Chun-yu2▲
1.The Center for Disease Control and Prevention of Military Authority Affairs Administration Managenment,Beijing 100082,China;2.The Center for Disease Control and Prevention of Airforce of PLA,Beijing 100076,China

[Abstract]ObjectiveTo investigate and understand the sanitation status of the academy socialized security canteen in military institutions so as to provide reference for formulating the risk inspection,warning,control strategies and HACCP plan of food safety.MethodsFrom October 2014 to March 2015,academy socialized security canteen of a certain institution were selected as the research group.The basic saniation condition,facilities&equipments,sanitation management and quality control of food safety and so on were investigated and analyzed through the form of questionnaire and spot check,themain risk factors and the degree of influence were found.ResultsThe 44 dining hallswere undertaken by 26 catering industries with one to seven canteens undertaken for each one.Among nealy 2000 employees,the number of cook weremore than 40%,and servants accouted for 34%.The excellent and good rate of food hygiene knowledge evaluation were nearly 75%.The number of daily people weremore than 45000.The total construction area of canteen were 165 thousand and 700 cubic meters.The area ratio of canteen and operation room was 1.96∶1.00.The possessed per capita canteen area was 2.25 cumbicmeters,the operation area was 1.71 cumicmeters,which was farmore than the per captia standard of greater than or equal to 2.4 cumbic meters,and the rate of 29.55%(13/44)had complete function room with complete sanitation management system.HACCP was not eastablished in a single enterprise though having passed IS9000 quality certification.ConclusionThe hardware facilities and facility condition obtain obvious improvement regarding socialized secuity canteen ofmilitary institutions,however,the overall arrangement is still unreasonable so that standardized management standard needs to be further improved.

[Key words]Institutions;Socialized security;Canteen;Sanitation status

[中图分类号]R155.6+5

[文献标识码]A

[文章编号]1674-4721（2016）12（a）-0154-04

（收稿日期：2016-10-19本文编辑：祁海文）

[基金项目]“十二五”部队卫生和疾病防控专项课题项目（13BJYZ45）

[作者简介]王善雨（1963-），男，江苏连云港人，主任医师，主要从事军队卫生与卫生监督监测工作

▲通讯作者：高春玉（1965-），女，北京人，副主任医师，主要从事军队卫生与卫生监督监测工作